Comment réussir des œufs pochés ?

Pour un débutant, pocher des œufs donne vite des poches sous les yeux… Heureusement, le chef Christophe Degeilh nous révèle son astuce !

Posté le 24 octobre par Fabrice Ravanel
oeuf_poche

Les œufs… Mmmmh, quel régal ! Mais pour obtenir un beau résultat, ce n’est pas toujours évident. Heureusement Christophe Degeilh, notre chef du mois et chef de L’Atelier d’Avron, nous livre sa technique pour y arriver les mains dans les poches… et pour pouvoir réaliser sa délicieuse recette à la purée de petits pois et émulsion de mozzarella di Bufala !

Première étape : le gaz, naturellement ! Allumez-le à feu vif. Déposez sur le feu une casserole composée de 2/3 d’eau et de 1/3 vinaigre d’alcool blanc et mettez-la à bouillir.

Passons aux œufs. Pendant que l’eau chauffe, cassez délicatement l’œuf dans un récipient, que vous garderez à portée de main pour pouvoir l’utiliser rapidement.

Dès que l’eau bouille, baissez-le gaz de moitié jusqu’à ce que l’eau ne fasse plus que frémir.

Munissez-vous alors d’une fourchette, et tournez-la rapidement dans l’eau jusqu’à ce que celle-ci tourbillonne.

Cessez de tourner la fourchette et, pendant que l’eau tourbillonne encore, munissez-vous du récipient. Versez un tout petit peu du blanc d’œuf dans l’eau. Quand le blanc s’est légèrement figé au contact de l’eau chaude, posez doucement le reste de l’œuf dessus, pour que le jaune ait une belle forme et que votre œuf poché soit parfaitement réussi.

Il ne reste plus qu’à attendre 3 minutes avant de vous régaler.

Bon appétit !

> Retrouvez la recette de l’œuf poché de Christophe Degeilh.

© Augustin Destiennes / CAPA Picture

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