Magrets de canard rôtis par Christophe Degeilh

Le célèbre magret fait sensation entre les mains de Christophe Degeilh ! Avec sa recette créative, le Maître Restaurateur, traiteur et formateur, vous fait redécouvrir le goût du canard.
C’est parti !
Posté le 31 octobre par
RECETTE2_CH_DEGEILH
Type de plat :
Plat principal
Difficulté :
Facile
Coût :
Moyen
Temps de préparation :
45 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
Type de cuisson :
Plaque à gaz
Nombre de personnes :
4
Ingredients :

- 4 magrets de canard
- 2 betteraves
- 1 litre de crème fleurette
- Du mascarpone
- 1 bulbe de fenouil
- Quelques carottes des sable
- 4 tomates cerise
- 3 figues fraîches
- 4 pluches d’aneth
- 200 g de beurre

préparation de la recette :

Christophe Degeilh, notre chef du mois, est spécialiste des plats revisités, qu’il sert à l’Atelier d’Avron au Perreux-sur-Marne, livre à domicile et… enseigne aux amateurs ! Aujourd’hui, il nous propose une petite relecture du magret de canard…

 ETAPE1

Tout d’abord, préparez tous les ingrédients.
ETAPE2

Puis, occupons-nous de la purée de betteraves. Coupez-les en gros morceaux.

Mettez-les dans une casserole avec la crème fleurette, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.ETAPE3

Laissez mijoter sur le gaz à feu doux pendant environ 5 minutes, puis ajoutez une cuillère de mascarpone et une noix de beurre.

Mélangez le tout au mixeur pendant 2 minutes afin d’obtenir une purée très onctueuse et aérée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

ETAPE4

Ensuite, quadrillez les magrets côté graisse, puis retournez-les sur une planche.

ETAPE5

À l’aide d’un couteau, parez les nerfs et coupez les magrets en deux dans le sens de la longueur.

Réservez-les au frais.

ETAPE6

Coupez les fanes du fenouil. Enlevez la première feuille du bulbe, puis coupez le bulbe en deux dans le sens de la hauteur. Découpez de fines lamelles de fenouil.

ETAPE7

Mettez-les à confire dans de l’huile d’olive, dans une poêle sur un gaz à feu moyen pendant 5 minutes.

En fin de cuisson, éteignez le gaz et mettez-les à égoutter sur du papier absorbant.

ETAPE7BIS

Faites cuire les carottes épluchées avec un peu de beurre dans une poêle, à l’étouffée. Salez, poivrez.

ETAPE8

Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les magrets côté peau jusqu’à coloration.

ETAPE9

Puis retournez-les côté chair jusqu’à obtention de la cuisson voulue.

Coupez les magrets en trois dans le sens de la largeur.

ETAPE10

Dans une assiette, dressez la purée en forme de grosses gouttes. Ensuite, disposez les magrets en morceaux sur la purée et ajoutez les carottes et le fenouil.

Enfin, placez les figues rôties, les tomates cerise et la pluche de cerfeuil.

ETAPE11

 

Vous n’avez plus qu’à servir et régaler tous vos convives. Bon appétit !

 

© A. Destiennes /CAPA Pictures

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

12345

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>