Œufs pochés et purée de petits pois par Christophe Degeilh

Christophe Degeilh revisite le traditionnel œuf poché en le mettant aux couleurs de l’Italie avec une émulsion de mozzarella di Bufala et des petits pois pas comme les autres… Recette !
Posté le 20 octobre par
RECETTE1_CHRISTOPHE_DEGUILH
Type de plat :
Entrée
Difficulté :
Moyenne
Coût :
Économique
Temps de préparation :
45 minutes
Temps de cuisson :
10 minutes
Type de cuisson :
Plaque à gaz
Nombre de personnes :
4
Ingredients :

. 4 œufs
. Fleur de sel de Guérande
. 1 kg de petits pois frais
. 1 l de crème liquide 35 % de matière grasse
. 100 g de beurre
. 2 boules de mozzarella di Bufala
. 50 g de mélange de salade mesclun
. 4 tomates cerise
. 1 botte de cerfeuil
. 1 l de vinaigre d’alcool blanc

préparation de la recette :

J’ai hâte de vous faire découvrir la recette de notre chef du mois, Christophe Degeilh, de            l’Atelier d’Avron   ! Ce Maître-Restaurateur a pour spécialité de revisiter les grands classiques avec un regard neuf, et ce coup-ci, c’est à l’œuf poché de nous étonner !

ETAPE1

D’abord, préparez tous les ingrédients.

ETAPE2

Pour la purée de petits pois, commencez par écosser les petits pois frais.

ETAPE3

Puis, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, sur un gaz à feu moyen.

ETAPE4

Après 4 à 5 minutes de cuisson, éteignez le gaz et sortez les petits pois légèrement croquants.

Placez-les dans de l’eau avec des glaçons. Cela permettra de figer la chlorophylle pour qu’ils gardent une couleur éclatante.

ETAPE5

Ensuite, faites bouillir à feu moyen, 100 g de crème avec une noisette de beurre.

ETAPE6

Puis mixez-la avec les petits pois. Vous devriez obtenir une purée très onctueuse et aérée !

À la fin, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

ETAPE7

Passons à l’émulsion di Bufala. Placez une casserole sur le gaz à feu moyen. Versez-y le reste de la crème fleurette et ajoutez-y les boules de mozzarella di Bufala. Laissez les fondre. Salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre. Éteignez le gaz. Mixez l’ensemble. Enfin, passez le tout au chinois et réservez au chaud.

ETAPE8Pour les œufs pochés, allumez le gaz à feu vif et faites bouillir dans une casserole un mélange de 2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre d’alcool blanc.

ETAPE9

Une fois le liquide à ébullition, baissez le gaz de moitié, et déposez-y délicatement les œufs préalablement cassés dans un récipient.

ETAPE10

Laissez cuire 3 minutes. Éteignez le gaz, puis placez les œufs sur un papier absorbant.

On peut passer au dressage.

ETAPE11

Sur une assiette, placez la purée en forme de grosses gouttes.

ETAPE12

Déposez les œufs pochés délicatement sur le dessus. Ajoutez la salade, les tomates cerise et le cerfeuil.

ETAPE13

Avec une cuillère, versez la sauce émulsionnée sur les œufs.

ETAPE14

Il ne vous reste plus qu’à passer à l’étape la plus importante : vous régaler !

 > Retrouvez l’astuce de Christophe Degeilh pour réaliser des œufs pochés.

© A. Destiennes /CAPA Pictures

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